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Méthodes et techniques de déshydratation

fruits secs

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La déshydratation n’est pas un art compliqué, d’autant plus que les machines font le plus difficile. Néanmoins il convient d’être un minimum attentif dans le choix des produits et rigoureux dans la préparation.

Les bases d’une bonne déshydratation

Il est important de bien préparer vos fruits et légumes avant de les passer dans l’appareil de déshydratation. Equipez vous donc d’abord d’un couteau économe pour peler les fruits à peau comme les pommes ou les poires. Un vide-pomme pourra vous aider à vous débarrasser des trognons. Il existe également des ustensiles très pratiques qui découpent le fruit en accordéon tout en le pelant. Ensuite, il faut couper les fruits en tranches régulières. Si vous avez le coup de main prenez un couteau à large lame, sinon utilisez une mandoline. Les couteaux en céramique sont réputés pour être plus sains pour la santé. Pensez à bien nettoyer vos lames quand vous changez de fruit, si vous ne voulez pas que vos pommes prennent le goût de fraise ou l’ananas le parfum de la banane…

Fonctionnement et composition d’un déshydrateur

Les déshydrateurs sont des machines assez simples. Elles peuvent être circulaires ou prendre la forme d’une cage rectangulaire. Chaque appareil est composé de plusieurs tiroirs empilés les uns sur les autres. Selon les modèles, le maillage qui compose les plaques est plus ou moins serré. Les modèles plus hauts de gamme sont très finement alvéolés pour permettre de sécher les herbes les plus fines sans risquer de les mélanger avec les aliments du dessous. L’élément indispensable du déshydrateur est composé de la ventilation et d’une partie chauffante. Grâce à ce dispositif l’air chaud peut circuler partout à l’intérieur de l’appareil et dessécher progressivement les aliments. La partie chauffante est la plupart du temps une simple résistance en forme de ressort qui permet de diffuser une chaleur bien précise dont la température ne dépasse pas les 43°C. Certains modèles sont équipés d’un thermostat pour régler la température de séchage souhaitée en fonction des aliments mis sur les plateaux. Souvent les déshydrateurs sont équipés d’un minuteur qui permet d’arrêter l’appareil automatiquement. Ce qui est plutôt pratique quand l’on ne reste pas chez soi ou que l’on fait sécher ses produits pendant la nuit. Au début du processus de déshydratation vous pouvez chauffer de quelques degrés plus fort que la température idéale recommandée. L’appareil étant encore froid, il lui faut donc un certain temps pour arriver à la chaleur optimale. Si vous voulez être prudent et ne pas risquer de dessécher trop vite vos produits, restez à une température de 40°C tout au long de la cuisson.

Conserver ses aliments séchés

Une fois passés dans le déshydrateurs, vos aliments peuvent être stockés dans des sacs congélation, ou dans des poches vidées de leur air. La mise sous vide prolonge évidemment la durée de vie de vos productions séchées. Il est ensuite préférable de stocker les aliments dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Evitez les endroits chauds. Lumière et chaleur accélèrent le processus de dégradation des produits alimentaires. Vérifiez régulièrement que l’humidité ne s’est pas invitée dans votre lieu de stockage et pensez surtout à noter le nom des fruits, des légumes ou des herbes que vous avez mis en sachets. Les fruits séchés, ainsi emballés se conserveront environ un an, mais vous aurez probablement craqué avant… Les légumes sont plutôt à consommer dans les 6 mois suivant leur déshydratation. La viande et le poisson, quant à eux doivent être mangés dans les 3 mois suivant leur passage dans le déshydrateur. Si évidemment vous placez vos produits dans un congélateur leur durée de vie est bien plus longue.


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